夢の扉+ 「味覚を数値化し食の世界を広げる!“美味しさ”を後世に遺す!」

味覚を数値化し食の世界を広げる!“美味しさ”を後世に遺す! 
 TBS系列 夢の扉+  
 2014/05/18

九州大学 大学院システム情報科学研究院 主幹教授 都甲(とこう)潔(きよし)(61歳)
行列ができる店のラーメン、カリスマシェフが作る高級フレンチ、何度食べても飽きないおふくろの味・・・これらの味を分析し、そっくり再現することを可能にする夢の装置「味覚センサー」。世界に先駆け開発したのが、九州大学の都甲潔教授。人間が舌で感じている甘味、苦味、塩味、酸味、うま味などの味覚を数値化する味覚センサーは、様々な分野の商品開発に活用されている。苦い成分を含んでいるのに苦味を感じさせない薬、塩分は控えめなのに塩味が濃厚なめんつゆ、シャンパン味に限りなく近い焼酎などなど・・・
今、都甲が挑戦していることは、人間が感じる「おいしさ」を再現すること。人間は、味覚の他に嗅覚、視覚、触覚、聴覚の五感を総合して、おいしさを判断している。つまり、味覚だけではおいしさを数値化することは出来ないのだ。都甲は、五感それぞれを数値化するセンサーを融合させ、時代や場所を超えておいしさを伝えられる「食譜(食事の譜面)」を作り出そうとしている。

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